エスプレッソ(kn-090)の歴史は、1901年ミラノのルイジ・ベゼラが特許を取った蒸気圧マシンに始まります。バールのカウンターで「注文ごとに急いで(エスプレッソ)」淹れる一杯は都市の朝を変えましたが、蒸気圧(約1.5気圧)では高温すぎ、苦く焦げた味が限界でした。

革命は1948年、アキーレ・ガジアのレバー式マシンです。バネとレバーで9気圧前後を実現し、抽出液の表面に見たことのない黄金の泡——クレマ(gls-027)——が現れました。当初「汚れ」と誤解された泡は、やがて品質の証へと意味を変えます(kn-090)。1961年のフェーマE61が電動ポンプと熱交換を実用化して現代型が完成し、バールの文化はシアトル(his-010)へ、そして世界へ——9気圧の物理は、20世紀のカフェ文化そのものを設計しました。