用語集
コーヒーの専門用語を簡潔に解説する用語集。
- アーシー あーしー
大地や土を思わせる風味の形容。スマトラ式のマンデリンでは個性として、他の豆では欠点として、文脈により評価が分かれる。…
- アウトターン あうとたーん
精製・選別を経て実際に輸出規格に残った豆の歩留まり、またはロット番号の単位。チェリー重量に対する生豆の収量管理にも使われる。…
- アシディティ(酸味) あしでぃてぃ
コーヒーの明るさ・生き生きした印象を作る酸の質。強さではなく質(柑橘系か、りんご系か、尖っていないか)で評価される、カッピングの中核項目。…
- アナエロビック(嫌気発酵) あなえろびっく
密閉タンクで酸素を絶って発酵させる新しい精製方法。シナモンやラムのような独特の風味が生まれ、品評会で注目を集める。…
- アフォガート あふぉがーと
バニラジェラートに熱いエスプレッソをかけるイタリアのデザート。「溺れさせた」の意。温冷・苦甘の対比を楽しむ。…
- アフターテイスト(余韻) あふたーていすと
飲み込んだ後に残る風味と印象の持続。長く心地よい余韻は高評価の要件で、雑味や渋みが残る場合は欠点となる。…
- アメリカーノ あめりかーの
エスプレッソを湯で割った飲み物。ドリップに近い濃度になるが、香味の構造は圧力抽出由来で別物。氷で割ればアイスアメリカーノ。…
- アラビカ種 あらびかしゅ
世界の生産量の約6割を占めるコーヒーの主要種。エチオピア高地原産。香りと酸の質に優れ、レギュラーコーヒーの大半を占める。高地栽培向きで病害に…
- イールド いーるど
抽出で得られた液体の重さ。エスプレッソでは「36g out」のようにoutで表し、ドース比(1:2など)でレシピを記述する。…
- ウィンナーコーヒー うぃんなーこーひー
濃いめのコーヒーにホイップクリームを浮かべた飲み物。ウィーン風の名だが現地では「アインシュペナー」が近い存在。混ぜずに飲み進めるのが流儀。…
- ウェットミル うぇっとみる
収穫した実の果肉除去・発酵・洗浄・乾燥までを行う精製施設。ウォッシングステーション(gls-053)とほぼ同義で、中南米での呼び名として一般…
- ウォッシュド(湿式) うぉっしゅど
果肉を除去し水洗いしてから乾燥させる精製方法。クリーンで酸の輪郭が明瞭な味になる。中南米や東アフリカの主流。…
- ウォッシングステーション うぉっしんぐすてーしょん
小規模農家が収穫した実を持ち込み、集約して精製する施設。東アフリカで一般的で、豆袋の名前が農園名ではなくステーション名になる理由でもある。…
- エアロプレス えあろぷれす
注射器のように空気圧で押し出す抽出器具。2005年発明。短時間でクリーンかつ濃度のある一杯が淹れられ、世界大会も開かれている。…
- SHB/SHG えすえいちびー
中米の標高等級。SHB(ストリクトリー・ハード・ビーン)は約1,350m以上の高地産を示すグアテマラ等の最上位等級。SHGは同種のホンジュラ…
- エステート(農園) えすてーと
単一農園。農園名を冠したコーヒーはトレーサビリティの証であり、シングルエステートは単一農園産を意味する。…
- エスプレッソ えすぷれっそ
約9気圧の圧力で30秒・30ml前後を抽出するイタリア生まれの方式。濃厚な液体と表面の泡(クレマ)が特徴。ラテやカプチーノのベース。…
- FOB えふおーびー
「Free On Board」の略。輸出港で本船に積み込むまでの費用を売り手が負担する貿易条件。生豆の産地価格はFOB建てで語られることが多…
- オフフレーバー おふふれーばー
本来あるべきでない異風味の総称。発酵臭、カビ臭、薬品臭など原因は多様で、産地から抽出までのどこかの工程の問題を示す。…
- 価格開示(トランスペアレンシー) かかくかいじ
生産者への支払額や調達コストを公開する実践。ダイレクトトレードの信頼性を担保する手段として、透明性レポートを出すロースターが増えている。…
- カスカラ かすから
精製で除かれたコーヒーの果皮・果肉を乾燥させたもの。煮出すとローズヒップ様の甘酸っぱいお茶になる。副産物活用の代表例。…
- カッピング かっぴんぐ
コーヒーの品質を評価する国際標準の官能検査。粉に直接湯を注ぎ、香り・酸・甘さ・ボディなどを採点する。スペシャルティの等級判定に使われる。…
- カッピングスコア かっぴんぐすこあ
カッピング評価の合計点。SCA方式は100点満点で、80点以上がスペシャルティの目安。品質の国際共通指標。…
- カップ・オブ・エクセレンス(COE) かっぷおぶえくせれんす
生産国ごとに年1回開かれる最高峰の品評会。国際審査で入賞したロットはオークションにかけられ、生産者に直接高値が支払われる。…
- カップクオリティ かっぷくおりてぃ
抽出液として評価した品質。見た目や等級ではなく「カップの中身」で豆を判断するスペシャルティの基本思想を表す言葉。…
- カフェオレ かふぇおれ
フランス式のミルクコーヒー。ドリップコーヒーと温めたミルクをほぼ等量で合わせる。エスプレッソベースのカフェラテとはベースが異なる。…
- カフェモカ かふぇもか
エスプレッソにチョコレート(シロップ)とスチームミルクを合わせた飲み物。名称は銘柄のモカ(gls-では豆)と異なり、チョコ入りメニューを指す…
- カフェラテ かふぇらて
エスプレッソにスチームミルクをたっぷり注いだイタリア式ミルクビバレッジ。ミルク比率が高く泡は薄め。ラテアートの舞台でもある。…
- カプチーノ かぷちーの
エスプレッソ・スチームミルク・フォームミルクをほぼ等量で構成する飲み物。ラテより泡が厚く、口当たりが軽い。ココアパウダーは店の流儀。…
- Qグレーダー きゅーぐれーだー
国際的なコーヒー品質鑑定士資格。厳格な官能試験に合格した専門家で、カッピングによる品質評価の国際共通言語を担う。…
- 共同買付(コンソリデーション) きょうどうかいつけ
複数のロースターが輸入商を介してコンテナや高額ロットを分け合う購買方式。小規模店がダイレクトトレードやCOEロットに参加する現実的な経路。…
- グースネックケトル ぐーすねっくけとる
ガチョウの首のような細長い注ぎ口のドリップ用ケトル。湯の太さ・着水点・流速を精密に制御でき、注湯技術の土台になる。温度設定機能付きの電気式も…
- クリーンカップ くりーんかっぷ
雑味・欠点風味のない透明感のある液質。カッピング評価項目の一つで、精製と選別の丁寧さがそのまま表れる。…
- グリーンバイヤー ぐりーんばいやー
生豆の買付け担当者。産地を訪れてカッピングで品質を見極め、ロースターの味の入口を決める目利き役。…
- グレインプロ ぐれいんぷろ
麻袋の内側に入れる多層フィルム製の穀物用袋の代表銘柄。湿気と酸素を遮断して生豆の鮮度を守る。スペシャルティ輸送の標準装備。…
- クレマ くれま
エスプレッソの表面を覆う黄金色の泡の層。炭酸ガスとオイルの乳化によるもので、鮮度と抽出の良し悪しを映す指標とされる。…
- クロップイヤー くろっぷいやー
収穫年度。「2025/26クロップ」のように表記され、生豆の鮮度(ニュークロップかどうか)を判断する基準になる。…
- ゲイシャ げいしゃ
エチオピアのゲシャ村由来の品種。ジャスミンやベルガモットの唯一無二の香りを持ち、2004年のパナマで世界最高値を記録して以来「最高級品種」の…
- コールドブリュー(水出し) こーるどぶりゅー
粉を水に8〜12時間浸して抽出するアイスコーヒー。低温のため苦味・渋みが出にくく、まろやかな甘さになる。…
- コルタード こるたーど
スペイン発祥の、エスプレッソとスチームミルクをほぼ1:1で合わせた小さな一杯。「切る(cortar)」の名の通り、ミルクで酸と強さを和らげる…
- コンテナロード こんてなろーど
生豆輸送の基本単位。20フィートコンテナで約250〜300袋(60kg換算で約18〜19トン)。小規模ロースターは輸入商経由でこの一部を分け…
- コンプレクシティ(複雑さ) こんぷれくしてぃ
一杯の中で複数の風味が層を成して現れる性質。温度変化で表情が変わる豆は複雑性が高いと評価される。…
- サーバー さーばー
ドリッパーの下に置き抽出液を受ける容器。目盛りで抽出量を確認でき、複数杯を均一に混ぜてから注げる。予熱しておくと液温低下を防げる。…
- 在庫政策・買い上げ ざいこせいさく
生産国や国際機関が価格安定のために余剰豆を買い上げ・保管する政策。ブラジルのバロリゼーション(his-025)が歴史的代表例。…
- サイフォン さいふぉん
蒸気圧を利用してフラスコ間で湯を移動させる抽出器具。劇場的な見た目と高温抽出による華やかな香りが特徴。日本の喫茶店文化の象徴のひとつ。…
- 先物取引 さきものとりひき
将来の受け渡しを現在の価格で約束する契約。コーヒーではNY(アラビカ)とロンドン(ロブスタ)が二大市場。価格変動リスクの移転(ヘッジ)と投機…
- 差金(ディファレンシャル) さきん
Cプライスに上乗せ・下乗せされる産地・品質ごとの価格差。「C+ケニアAAの差金」のように使う。スペシャルティほど差金の比重が大きい。…
- サステナブルコーヒー さすてなぶるこーひー
環境保全・生産者の生活・経済的持続性に配慮して生産・取引されるコーヒーの総称。認証制度やダイレクトトレードがその手段となる。…
- Cプライス しーぷらいす
ニューヨークICE取引所のアラビカ先物価格。世界のコーヒー取引の基準相場で、天候・在庫・投機で日々変動する。実取引はこれに差金を加減して値決…
- シトラス しとらす
レモン、オレンジ、グレープフルーツ等の柑橘系の酸の形容。明るく爽やかな酸の代表的な語彙。…
- 渋み(アストリンジェンシー) しぶみ
口の中が収れんするような感覚。未熟豆や過抽出に由来する欠点で、良質な苦味とは区別される。…
- ジューシー じゅーしー
果汁を思わせる瑞々しい酸と質感の形容。ケニアやコロンビア南部の高地豆によく使われる、ポジティブな表現。…
- シングルオリジン しんぐるおりじん
単一の生産国・地域・農園に由来する豆。ブレンドと対をなす概念で、産地の個性をそのまま味わうことを目的とする。…
- スイートネス(甘さ) すいーとねす
糖分そのものではなく、甘い印象の知覚。完熟果の収穫と適切な焙煎・抽出の証とされ、カッピングの重要項目。…
- スクリーンサイズ すくりーんさいず
豆の大きさを表す規格。ふるいの目の大きさ(64分の1インチ単位)で表し、ケニアAAやタンザニアAAなど等級の基準に使われる。…
- ストーンフルーツ すとーんふるーつ
桃やアプリコットなど核のある果実を思わせる、丸く甘い果実味の形容。パカマラや中米の上位ロットに頻出。…
- スペシャルティコーヒー すぺしゃるてぃこーひー
カッピング評価で高得点(SCA方式80点以上が目安)を得た、生産履歴の明確な高品質コーヒー。「種からカップまで」の品質管理が条件。…
- スポット/入港済み在庫 すぽっと
輸入商の倉庫に既に到着している生豆在庫。ロースターが少量から即納で買える流通形態で、小規模店の品揃えを支える仕組み。…
- 生産者組合 せいさんしゃくみあい
小規模農家が共同で精製・販売・交渉を行う組織。品質管理と交渉力を高め、フェアトレードの受け皿にもなる産地の社会インフラ。…
- ダイレクトトレード だいれくととれーど
ロースターが生産者と直接取引する調達方式。中間流通を減らし、品質に見合う対価を農家に直接届け、長期的関係を築くことを目指す。…
- タンピング たんぴんぐ
エスプレッソ抽出前に、ポルタフィルター内の粉を専用器具で押し固める作業。湯を均一に通すための重要工程。…
- チャネリング ちゃねりんぐ
粉の層に湯の通り道(水路)が偏ってできる現象。通り道だけ過抽出・他は未抽出になり味が濁る。エスプレッソでは粉の偏り、ドリップでは注ぎの偏りが…
- 直接販売枠(セカンドウィンドウ) ちょくせつはんばいわく
競売制度を持つ生産国で、競売を経由せず特定の買い手と直接契約できる輸出経路。ケニア等でダイレクトトレードを可能にする制度上の窓。…
- TDSと収率 てぃーでぃーえすとしゅうりつ
TDSは液体中の溶解成分濃度、収率は粉からどれだけ成分を取り出したかの割合。抽出を数値で管理するスペシャルティ業界の共通言語。…
- ディフェクト(欠点) でぃふぇくと
黒豆・発酵豆・虫食い・異物など、品質を損なう豆や風味。生豆換算の欠点数はスペシャルティ判定の基準の一つ。…
- デガス(ガス抜き) でがす
焙煎後の豆が炭酸ガスを放出する現象。焙煎直後は抽出が暴れるため、2〜7日置いて味を落ち着かせる。豆袋のバルブはこのガスの逃し弁。…
- デカフェ(カフェインレス) でかふぇ
カフェインを除去したコーヒー。水だけで除去するスイスウォータープロセスや超臨界CO2法など、風味を保つ技術が進化している。…
- テロワール てろわーる
土壌・気候・標高など、産地の環境が味に与える個性。ワイン用語からの借用で、スペシャルティコーヒーの中心概念のひとつ。…
- 到着カップ とうちゃくかっぷ
生豆の入港後に行う品質確認カッピング。船積み前サンプルとの比較で輸送ダメージを検出する。買付け契約の最終関門でもある。…
- ドース どーす
1回の抽出に使う粉の量。エスプレッソでは「18g in」のようにinで表す。0.1g単位の管理が再現性の土台になる。…
- ドライミル どらいみる
乾燥後のパーチメント脱殻・選別・格付け・袋詰めを行う輸出前の最終工場。色彩選別機や比重選別機がカップのクリーンさを最後に決める。…
- トレーサビリティ とれーさびりてぃ
生産国・地域・農園・品種・精製など、豆の履歴を追跡できること。スペシャルティコーヒーの信頼と品質管理の土台。…
- ナチュラル(乾式) なちゅらる
果実ごと天日乾燥させてから脱殻する精製方法。果実味と甘さ、ワインのような発酵感が乗る。エチオピアやブラジルの伝統方式。…
- ナッティ なってぃ
アーモンドやヘーゼルナッツを思わせる香ばしい風味。ブラジルや中煎りのブレンドの定番の形容。…
- ニュークロップ にゅーくろっぷ
その年に収穫・精製された新しい生豆。水分と風味成分が豊かで鮮やかな味を持つ。経年した豆はパストクロップ、さらに古いとオールドクロップと呼ぶ。…
- パーチメント ぱーちめんと
コーヒーの種子を包む硬い内果皮。乾燥後もこの殻付きで保管し、輸出直前に脱殻するのが品質保持の定石。殻が豆を湿度変化や損傷から守る。…
- 焙煎度 ばいせんど
焙煎の深さの度合い。日本では浅い順にライト〜イタリアンの8段階で呼ぶことが多い。浅いほど酸と個性、深いほど苦味とコクが出る。…
- バイパス ばいぱす
濃く抽出した液を後から湯や水で割って濃度を整える手法。過抽出を避けつつ飲みやすくできる。エアロプレスの大会レシピや急冷アイスの設計で常用され…
- ハニープロセス はにーぷろせす
果肉除去後、粘液質(ミューシレージ)を残したまま乾燥させる精製。ナチュラルとウォッシュドの中間的な甘さとコクが出る。コスタリカで発展。…
- バランス ばらんす
酸・甘さ・苦味・ボディの調和。突出がなく全体がまとまっている状態を指し、ブレンド設計(kn-069)の目標にもなる。…
- ハンドドリップ はんどどりっぷ
ドリッパーとフィルターを使い、手で湯を注いで抽出する方法。日本の喫茶文化で洗練され、世界のサードウェーブに影響を与えた。…
- ハンドピック はんどぴっく
欠点豆(黒豆・虫食い・カビ等)を手作業で取り除く選別。産地でも消費地でも行われ、カップのクリーンさを最後に守る工程。…
- ピーベリー ぴーべりー
通常2つ入る種子が1つだけ丸く育った豆。収穫量の数%しか採れず、豆が均一に焙煎されやすいため珍重される。丸豆とも呼ばれる。…
- 挽き目(グラインド) ひきめ
豆を粉にする際の粒度。細かいほど濃く速く抽出される。器具ごとに適正があり、味の調整で最初に動かすべきパラメータ。…
- 標高(masl) ひょうこう
産地の海抜メートル(meters above sea level)。高地ほど実がゆっくり熟し密度の高い豆になる傾向があり、品質の目安として袋…
- ファーストクラック(1ハゼ) ふぁーすとくらっく
焙煎中に豆が内部の水蒸気圧で「パチパチ」と爆ぜる最初の現象。浅煎りの入口の目安で、焙煎士はこの音を聞いて煎り止めを判断する。…
- フェアトレード ふぇあとれーど
生産者に公正な価格を保証する認証・取引の仕組み。コーヒーはその代表的品目で、最低買取価格とプレミアムにより小規模農家を支える。…
- 船積み前サンプル ふなづみまえさんぷる
輸出前に買い手へ送られる確認用の生豆見本。これを承認して初めて船積みされる。到着カップ(gls-097)と対で品質を担保する。…
- フラットホワイト ふらっとほわいと
豪州・NZ発祥とされるミルクビバレッジ。薄いマイクロフォームのミルクとエスプレッソ(しばしばリストレット)で、ラテよりコーヒー感が強い。…
- ブルーミング(蒸らし) ぶるーみんぐ
ドリップの最初に少量の湯で粉を湿らせ、30秒ほど待つ工程。炭酸ガスを逃がして抽出を均一にする。新鮮な豆ほどよく膨らむ。…
- フレーバーホイール ふれーばーほいーる
コーヒーの風味表現を体系化した円環図。SCAなどが策定し、果実・花・ナッツ等の大分類から具体的な語彙へ枝分かれする、味の共通言語の地図。…
- フレンチプレス ふれんちぷれす
金属フィルターを押し下げて抽出する浸漬式の器具。コーヒーオイルまで抽出され、豆の個性がストレートに出る。粗挽き・4分が基本。…
- ブレンド ぶれんど
複数産地の豆を配合し、味のバランスや再現性を作る技術。喫茶店やロースターの看板となる「ハウスブレンド」はその店の思想を映す。…
- フローラル ふろーらる
ジャスミンやオレンジの花を思わせる香りの形容。イルガチェフェやゲイシャの代名詞的な表現。…
- ヘッジ へっじ
価格変動の損失を先物等の反対売買で相殺する保険的手法。輸入商や輸出業者が在庫の値下がりリスクを回避するために日常的に用いる。…
- ボディ ぼでぃ
口の中で感じる液体の重さ・厚み。オイルや微細成分がもたらす質感で、ライト〜ヘビーで表現する。濃度(TDS)とは近縁だが別の概念。…
- マイクロフォーム まいくろふぉーむ
目に見えないほど細かい泡が液体に溶け込んだスチームミルクの理想状態。艶のある「濡れたペンキ」状で、ラテアートと滑らかな口当たりの前提条件。…
- マイクロロット まいくろろっと
農園の中の特定区画・品種・収穫日などを分けて精製した少量ロット。突出した個性を際立たせ、生産者に高値をもたらすテロワール追求の単位。…
- マウスフィール まうすふぃーる
口当たり・質感の総称。シルキー、クリーミー、ジューシー、ざらつきなど、味ではなく触覚に属する評価軸。…
- マキアート まきあーと
エスプレッソに少量のフォームミルクを「染み(マッキア)」のように落とした一杯。ミルクはあくまで従で、エスプレッソが主役。キャラメル系アレンジ…
- ミューシレージ みゅーしれーじ
果肉の内側にある糖分を含む粘液質の層。ウォッシュドでは発酵で分解して除き、ハニーでは残して乾かす。精製の分岐点となる部位。…
- ランデッドコスト らんでっどこすと
生豆が国内倉庫に届くまでの総費用(FOB価格+海上運賃+保険+通関+国内輸送)。ロースターの原価計算の出発点になる。…
- リーファーコンテナ りーふぁーこんてな
温度管理機能付きの海上コンテナ。高級生豆の輸送で温度変動と結露による劣化を防ぐ。通常コンテナより高コストだが品質保持の切り札。…
- リストレット りすとれっと
エスプレッソを通常より短く切り上げた濃厚な一杯(比率1:1〜1.5)。甘さと質感が凝縮され、ミルクビバレッジのベースにも使われる。…
- リブ りぶ
ドリッパー内壁の溝・隆起。ペーパーと壁の間に空気と湯の通り道を作り、流速を設計する。V60のスパイラルリブが有名で、リブの高さ・形状はドリッ…
- ルンゴ るんご
エスプレッソを長めに抽出した一杯(比率1:3前後)。軽く飲みやすいが、引き出しすぎると苦味・雑味も増える。イタリア語で「長い」。…
- レトロネーザル れとろねーざる
飲み込む際に喉から鼻へ抜ける香りの経路。コーヒーの「風味」の大半はこの戻り香で知覚され、すする動作はこれを強化する技法。…
- ロット ろっと
収穫・精製・出荷の管理単位。同一条件で処理された豆のまとまりで、ロット番号によって品質と履歴が追跡される。…
- ロブスタ種 ろぶすたしゅ
カネフォラ種の通称。低地で育ち病害虫に強い。苦味が強くカフェインはアラビカの約2倍。インスタント・缶コーヒー・エスプレッソブレンドで活躍。…
- ワイニー わいにー
ワインを思わせる発酵感のある果実味の形容。ナチュラル精製のエチオピアやイエメンの伝統的な個性を指すことが多い。…