焙煎は生豆に熱を加えて香味を引き出す工程。浅いほど酸と豆本来の個性が残り、深いほど苦味と香ばしさ・コクが前に出ます。日本ではライト、シナモン、ミディアム、ハイ、シティ、フルシティ、フレンチ、イタリアンの8段階で呼ぶのが一般的です。

01 焙煎中に起きていること

豆内部では糖とアミノ酸によるメイラード反応やカラメル化が進み、数百種の香気成分が生まれます。「パチパチ」という1ハゼ(ファーストクラック)が浅煎りの入口、2ハゼが深煎りの入口の目安です。