コーヒーチェリーの果肉をどう取り除くかが「精製(プロセス)」です。果実ごと天日乾燥する「ナチュラル」は果実味と甘さが乗り、果肉を除いて水洗いする「ウォッシュド」はクリーンで酸が明瞭。果肉の粘液質(ミューシレージ)を残して乾かす「ハニープロセス」は両者の中間の甘さを持ちます。

01 産地と精製の関係

水資源が乏しいエチオピアの一部やブラジルではナチュラルが伝統。水が豊富な中米やコロンビアはウォッシュド中心。近年は嫌気発酵(アナエロビック)など実験的な精製も増えています。