抽出されたコーヒーの98%以上は水です。水の硬度(カルシウム・マグネシウム量)は成分の抽出効率を左右し、SCA(スペシャルティコーヒー協会)は総硬度50〜175ppm CaCO3程度などの目標値を示しています。日本の水道水は多くの地域で軟水寄りで、コーヒーに向いた水といわれます。

01 軟水と硬水の傾向

軟水は成分がすっと出て酸や香りが立ちやすく、硬水は抽出がマイルドになり苦味・コク寄りの印象になります。ヨーロッパの硬水地域で深煎り+ミルクの文化が発達したことと無関係ではありません。