急冷式では、氷が熱を奪いながら溶けた水がそのまま一杯の一部になります。つまり氷は「冷却材」であると同時に「材料」。白く濁った氷は空気と不純物を含み、速く溶けて水っぽさと雑味を持ち込みます。ゆっくり溶ける透明で大きな氷ほど、最後まで味の輪郭が保たれます。

01 大きさと溶けにくさ

氷は体積あたりの表面積が小さいほど溶けにくくなります。同じ量なら小さい氷を数個より、大きい氷を1〜2個。カフェやバーが大きな氷を使うのは見た目ではなく物理の問題です。