2002年、米国の焙煎業界誌でトリッシュ・ロスギブが「第三の波(Third Wave)」という言葉を使い、大量消費(第一波)、シアトル系チェーン(第二波)に続く新しい潮流を言語化しました。単一農園の豆を浅めに焙煎し、ハンドドリップで豆の個性を最大限に引き出す。ワインのように産地・品種・精製を語り、生産者に正当な対価を払う——ブルーボトルコーヒーやスタンプタウンがその旗手となり、2010年代に世界へ広がりました。